草湳里：老頭談性

三色堇104.10.20攝於台北迪化污水公園

女兒紅與花雕是中國江浙歷史悠久的名物，公元304年晉代上虞人稽含的《南方草木狀》記載：「女兒酒爲舊時富家生女、嫁女必備之物。」證明此酒已有近兩千年的歷史。

附會的故事說：當年紹興有富戶結婚多年妻子始終不孕，後來妻子終於懷孕，富戶特釀黃酒廿餘墰以慶。十個月後妻子誕下千金，女兒滿月時，按當地習俗設剃頭酒大宴賓客。終席後員外見還有數墰酒尚未啟封，於是將酒埋於花園桂花樹下。光陰似箭，歲月如梭，富戶千金長大成人，出閣之日，喜宴間，所備之酒已盡，富人憶及當年所埋之酒，即命人掘陳釀以宴賓客，待酒墰出土置於宴廳，去其泥頭，頓時芳香撲來、浸潤心脾，眾人爭相嚐飲，無不爲其晶瑩瑰麗之色、甘洌爽口之味所倒。而後形成習俗，生女兒之家必釀酒埋藏，嫁女時就掘酒宴客，稱為「女兒紅」。但另有一說，當年所埋之酒並非用於宴客，乃是新婚夜夫妻同房前，妻子奉予新婚夫婿所喝。此或許大戶人家財力較豐，生女釀酒較多故用於宴客，小戶人家則祇釀一墰供新婚當夜小兩口行房前對酌。另亦可能晉代以前中國南方民族尚多母系社會，婚禮與宴客均由女方主辦，乃有釀酒以待之俗，其後受到中原漢俗影響，社會普遍男尊女卑，已成定俗的釀酒乃由出閣之新娘帶過門奉予夫婿開封飲用，稱女兒紅亦有：人與酒均係窖藏多年未被開封之意。

此一習俗於江浙沿襲千餘年，一般人家生女必釀酒埋藏，待女兒出閣時挖出。但人壽難料，有些人家所生之女兒未及出嫁即早夭，家人將酒堀出，稱其為「花凋」，而後轉音為「花雕」。故紅兒紅與花雕實是同物異名，但女兒紅必已窖藏十五、六年以上，花雕則年份較短。光復後政府將煙酒公賣，台灣公賣局亦依江浙舊法釀酒出售，早年的主事者深知典故的不稱「女兒紅」（你又不是姑爺，取這名不是讓人占便宜），亦不稱「花雕」（喝死人酒實在不吉利），而泛稱為紹興酒，台產紹興酒的窖藏年份通常亦較短。

黃酒

黃酒原產中國浙江、湖北房縣、江蘇南通等地區，是以稻米為原料釀製成的酒類。不同於燒酒（白酒），黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，因色澤呈黃色而得名。製作工藝：將稻米煮熟後加麥麯（麯）和酵母，經過前、後發酵兩道工序後，壓榨製成成品。紹興酒是其中的代表。早年台灣公賣局所產米酒、太白酒和紹興酒均屬黃酒。

紹興酒

紹興酒本專指產自浙江紹興的黃酒，屬於釀造酒的一種。紹興酒以精白糯米加上鑑湖水釀造，酒精濃度約在14~ 18度，常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒。陳年紹興黃酒俗稱老酒。

飲用釀造之紹興黃酒前，先將酒灌入酒瓮，加入一些蠟及竹葉等，用荷葉和油紙包住瓮口，然後用黏土密封瓮口，置於甑中，然後用80～90℃的溫度煮酒來殺菌，最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳，並可以防止酒酸敗。

紹興酒具有三大功能：

保健功能：具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛，體力充沛。據《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元，祛除病痛的功效。

營養功能：營養豐富，內含二十一種胺基酸，多種蛋白質、醣類和維生素。

調味功能：可去腥、增香，使菜餚更加鮮美。

不同釀造方式的紹興酒分類

元紅酒

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式，其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。十天之內的進行第一發酵，用較小的瓮進行發酵，三個月內需進行第二次發酵，發酵後進行釀造。釀造期間不長，通常不到兩年。釀造後的酒精濃度在16～17度左右。開封後需進行過濾，然後裝瓶。早年釀造好裝瓶的瓮均漆成紅色，所以叫元紅酒。元紅酒亦稱攤飯酒，因為釀造之原料糯米蒸熟後需攤開，待米飯涼了以後再進行釀造。

加飯酒

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，差別在於加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麴的量，所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數在18～19度左右。

女兒紅、花雕及狀元紅（據稱是生兒子時窖藏）均屬加飯酒的另種名稱，差別在於窖藏期間。

善釀酒

善釀酒釀造時用的不是鑑湖水，而是用陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度，讓酒中的糖分提高，從而使酒的風味增加，是紹興酒中的珍品，但由於糖分較高，不宜長期保存。

香雪酒（封缸酒）

香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的，與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料，釀造時不加入麥麴讓其顏色變深，而以白色的酒藥取代，所以釀造出來的酒粕色白如雪，香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。104.11.03初稿