中央社 精選書摘 2019/01/05
文：曹銘宗
我們想讓你知道的是：
鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用，依種類有四至五孔或六至八孔，但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》，九孔殼的上緣有一排小孔，孔數會因成長而增加，通常為七到十個。
九孔等於鮑魚？
九孔是不是鮑魚？
是的！九孔是台灣土產鮑魚的俗名，因長得比進口鮑魚小，所以有人以為九孔不是鮑魚。
根據中研院《臺灣貝類資料庫》，台灣記錄的鮑螺科鮑螺屬共有五種，最常見並養殖的是「九孔螺」，又分成平紋、粗紋兩種。
鮑螺科即指鮑魚，所以九孔也被稱作小鮑魚、雜色鮑、珍珠鮑、台灣鮑魚（Taiwan abalone）。一般來說，鮑魚大都生長在冷水海域，九孔則生長在暖水海域。
台灣清代方志記載：「土鮑魚，一名九孔。」「九孔，鮑魚之小者。」「仙人耳，一名鰒魚。」「旁有九孔，俗呼曰九孔。」「俗呼為將軍帽。」「殼有孔，煆灰入藥，為石決明。」
這樣已清楚說明：鮑魚古稱「鰒魚」，台灣的鮑魚較小，因殼有九孔而稱九孔，因長相又稱「仙人耳」、「將軍帽」。殼灰可做中藥「石決明」，有清熱、明目之效。
台灣日本時代詩人、板橋林家的林景仁（1893至1940），在他所著《東寧草》中稱讚台灣九孔：「九孔介屬。其殼九孔，作橢圓狀，可燒煉為灰瓦。肉美味雋，較鰒魚尤勝。三、四月間，雞籠出產最多。」
他還寫了一首詩：「遑問蛤蜊事，且觀綺貝光。萬間身後庇，九略腹邊藏。堅守牢危石，飄流寄巨洋。延平應似汝，合拜介中王。」
林景仁生於清末，曾留學英國牛津大學，並遊歷全球，他說九孔滋味更勝一般鮑魚，讚美九孔的外觀，隱喻九孔的內涵，並以之比擬鄭成功，稱之「介中王」，這應該是對九孔最高的禮敬了。
老頭插嘴：這人把鄭成功比做九孔，抬舉了九孔，就不知林家和對國姓有何過節！唉～
九孔（台語音káu-kháng）是台灣才有的俗名，所以《廈英大辭典》（1873）、《廈門音新字典》（1913）都無此詞條。
九孔曾是台灣海水養殖的要角，後來因抗病力變弱等因素造成產量大降，經水產專家找出原因，可能是近親繁殖所致，於是就以野生九孔與養殖九孔配對繁殖，近年來已重新養殖成功，並改名「九孔鮑」行銷。新北市貢寮區所產的九孔，叫「貢寮鮑」。
九孔一定有九個孔？
不一定！「九」是數字，但也用來形容多數。
鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用，依種類有四至五孔或六至八孔，但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》，九孔殼的上緣有一排小孔，孔數會因成長而增加，通常為七到十個。因此，當九孔長到可以看見九個孔時，表示已成熟味美。
鮑魚在中國古代稱「鰒魚」，從「鰒」的造字來看，大概因鮑魚是以寬大的腹足爬行及吸附岩石之故。屬腹足綱、腹足目。
為什麼會從「鰒魚」變成「鮑魚」呢？鮑魚在中文本指溼的鹹魚，有腥臭味。古文：「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，「鮑魚之肆」就是賣鹹魚的店鋪。
中國在宋朝時，已從日本輸入鮑魚，到了明朝，「鰒魚」用詞逐漸改為「鮑魚」。因此，我從日文對鮑魚的稱呼找線索。
日文稱鮑魚為アワビ（awabi），漢字使用「鮑」、「鰒」、「蚫」。「鰒」字用法與中文相同，「鮑」、「蚫」從何而來？有一種說法：「鮑」、「蚫」以「包」命名，因為鮑魚長得很像「卷貝」，就是包起來的貝。
所以我推測，日文借用漢字「鮑」來指稱アワビ，然後日文漢字「鮑」再回傳中國。日文借用漢字，有的沿用本意，有的另創新意，例如：「鮎」字在中文本來指鯰魚，日文卻借來指香魚；「鮭」字在中文本來指河豚，日文卻借來指鮭魚（Salmon），後來再傳回中國。
中國著名的「四大海味」：鮑、參、翅、肚，指鮑魚、海參、魚翅、魚肚（鮸魚鰾，魚膠，花膠）。四大海味都是乾貨，這裡的鮑不是鮮鮑，而是乾鮑。鮑魚從鹽漬、曬乾到煨煮，都是精心細作，難怪排名第一。
本文摘錄自《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》，貓頭鷹出版
台灣好食材 2014/02/12
「九孔真的有9個孔嗎？」，這是一般人對九孔最大的疑惑。其實九孔不見得有9個孔，九孔的殼呈耳朵狀的長橢圓形，殼緣有一排約6~10個孔，而且會隨著九孔的成長而「長大」，前端的孔會逐漸封閉只剩孔痕，留下4~6個孔做為排泄、呼吸及生殖的孔道，有人認為可能因為「九」代表「多」，因此取名為「九孔」。
九孔（右）和鮑魚（左）的外觀有明顯不同
九孔和鮑魚在分類學上都屬軟體動物門，鮑魚通常飼養較久，體型也較碩大
腹足部與外套膜之間有消化腺與生殖腺，成熟雄貝的生殖線會呈淺黃或乳白色
腹足部與外套膜之間有消化腺與生殖腺，成熟雌貝的生殖線呈墨綠或暗紅色
九孔的觸角基部外側有眼點、中間有口，口內有唇及齒舌
九孔靠著腹足蠕動吸附或移動身體
也稱珍珠鮑或台灣鮑
九孔是草食性軟體動物，台灣東北角及澎湖都有養殖，在分類學上，與昂貴的鮑魚是近親，由於殼的內面有平滑的珍珠光澤，因此也稱為珍珠鮑、台灣鮑或小鮑魚。
九孔殼會隨著九孔一起「長大」，當前端新生1個孔，末端的孔同時封閉，殼內呈現珍珠光澤。
普林含量高，痛風少吃
九孔不僅是高蛋白質食材，也富含鈣、磷、鐵、鈉、鉀等礦物質，具有清肝明目的功用，也有助於骨骼發育，不過普林含量高，痛風、尿酸過高、感冒發燒或喉嚨痛時，最好少吃或避免食用。
老頭插嘴：凡是補身補腎的食材，感冒發燒時都不能吃。109年4月九孔網購價1kg (40-50顆) 約在臺幣700元上下。
台灣好食材 2014/02/21
九孔又稱「台灣鮑」或「小鮑魚」，肉質滑嫩，是宴客餐桌上的高檔食材。挑選時只要看伸縮反應就能判斷鮮度；料理時則得費點心思，要避免不熟或過老喔！
【輕觸裙邊看反應】
挑選九孔時，可用手輕觸它的肉足及裙邊，有伸縮反應、活動力佳就代表新鮮。買回家後，若未即時料理食用，可依所需份量分裝放入冷凍庫中；也可浸泡鹽水約2小時，再以濕報紙包裹置入塑膠袋中，存放於蔬果保鮮室，約可保存2天。
現烤九孔短短12分鐘即呈現誘人色澤，並飄散濃郁香氣。
【先汆燙再拌炒，口感剛剛好】
九孔料理有乾煎、生烤、五味、清蒸、三杯及藥膳等。煎烤可品嚐鮮甜原味、三杯氣味濃郁；熱炒時，油鍋先以蔥蒜爆香，再以蠔油調味下鍋快炒，幾分鐘就能端上桌，一點也不難，「撇步」是先以小火汆燙、水滾關火片刻，再瀝乾備用，否則直接拌炒可能會肉質不熟或過老。
「滷味鮑魚」吸滿鹹香的滷汁，非常入味。
將九孔洗淨汆燙至熟撈出，舖在燙熟切段的韭菜上，撒上柴魚片，淋上五味醬，就完成美味的五味九孔鮑。
書籍介紹：
《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》
＊花枝和烏賊，有什麼不同？
＊除了源自日文的TAKO，章魚的台語還能怎麼說？
＊鯛魚名稱不下十數種，究竟是怎麼一回事？
＊台灣童謠〈西北雨〉中的「鮕呆（鮘）」又是哪位？
＊常吃的「四破魚」到底在破什麼？
台灣四面環海，我們從海魚吃到淡水魚，由軟體動物花枝家族吃到甲哦哎殼動物螃蟹親屬。除了吃不完的海味，更常發生的是弄不清的名稱。九孔等同鮑魚嗎？為何許多魚都被歸在鯛科？香魚的氣味真的很香？鯖魚為何叫花飛？這些名稱的背後，蘊藏的正是台灣豐富多元的海洋文化。
這是一本兼具歷史與科普的海洋文化讀物。作者曹銘宗先生，查證無數史料文獻，深入民間訪談許多業者和漁民，更上網徵求各界高手的見解，宛如帶領讀者從路邊攤走到中研院，「嘗遍」台灣海味的前世今生。他還以台灣魚類資料庫交叉比對各項資料，透過這本用語言文化切入，兼具論文水準和散文筆調的著作，讀者將可以輕鬆卻深入地展開一場海洋文化巡禮：
一場百年的海洋文化考察之旅，從名稱推敲身分
命名，有時來自於人的誤解，但有時卻比起學術用語更容易分辨物種的差異。例如在中文裡，許多螃蟹都叫蟹，例如大閘蟹、花蟹、三點蟹，但如果對應台語便可以分辨其間差異。毛蟹是陸生的螃蟹，蟳和蠘則指海生螃蟹，所以最後一對腳是游泳足。而蠘的螯比蟳來得尖細，帶有鋸齒狀，這點從「虫+截」這個字便可推測得出。而經常被視為同一物種的花枝與烏賊，為何有不同名稱，從史料中可以看見古人早早就知道他們不同，應當區別。
長相決定人生，產地決定名稱
台灣人常吃的午魚，如果回歸史料，可以看見名稱是來自中國產季在端午節的緣故。而以往過年會吃的鯛魚，又名嘉鱲，也是與產期在臘月相關。至於鯖魚之所以被叫花飛，則來自魚身的斑紋以及用閩南語形容這個斑紋的諧音。從此可知，命名沒有對錯，而是來自物種外觀或反映地方特性。
海洋文化中的古人智慧：一午二紅沙，三鯧四馬鮫
海鮮的保存反映古人的智慧，魚乾、魚露、魚漿應此而生。和魚有關的傳說，鄭成功的國姓魚、鯊魚變身梅花鹿，透過考證你會知道「謠言原來是這麼來的」。當然不能錯過傳統的好魚、壞魚排行榜，「一午二紅沙三鯧四馬鮫五鮸……」讓你享受美食沒有漏網之魚，「一魟二虎三沙毛四臭肚五變身苦……」，帶你認識在捕魚、潛水時應該避開的危險魚類。
語言文化的考證，看見海洋文化的多樣性，各路語源也豐富了我們對海鮮的認識。下次要吃花枝前，你應當能分辨牠是花枝還是烏賊！
109.04.17轉載
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