草湳里：老頭談性

上下游 2022 年 11 月 03 日

蟹蟹家族01》來認識萬里蟹三巨頭！鮮甜海蟹怎麼挑？台灣螃蟹全攻略

秋風起，螃蟹到，秋天是一年之中螃蟹最肥美的時節，從大洋、潮間帶到山林溪澗，都有台灣人熟悉又愛吃的各式蟹蟳。不論花蟹、三點蟹、紅蟳等海水蟹，或毛蟹、大閘蟹等淡水蟹，最令人垂涎三尺的莫過於蟹黃、蟹膏，但這些究竟是螃蟹的什麼部位？為什麼吃螃蟹都要吃活的？棲息在大海、河口與溪流中的螃蟹有何不同？螃蟹該怎麼挑怎麼煮？以下請看《上下游》的台灣螃蟹全攻略。

全台螃蟹八百多種，夠大隻才會上餐盤

不論是在沙灘上輕巧奔跑，或在溪澗石縫中緩慢移動，螃蟹的身影從高山、平地到海洋皆能見到。螃蟹屬甲殼綱十足目，全球目前約有6,800種，依《台灣蟹類誌》的記載，百年來台灣有紀錄的螃蟹種類已達800多種，超過全球蟹類的十分之一，且仍在持續增加中。

既然螃蟹有這麼多種，為何我們食用的種類經常就只限於那幾種？水產試驗所海水繁養殖研究中心副研究員吳育甄解釋，通常會被拿來吃的，都是體型較大的螃蟹，因為肉比較多。還有些蟹類有毒，絕對不能吃，例如在全台沿海岩礁岸出沒的繡花脊熟若蟹。

繡花脊熟若蟹（劇毒）

好吃螃蟹怎麼挑？怎麼煮？在龜吼漁夫市集賣蟹多年的強哥介紹，挑蟹第一步就是捏捏蟹腳，感受一下是否硬挺、沒有中空的感覺，第二步則是壓牠的腹甲、觀察背腹連接處是否扎實飽滿。料理上，清蒸最能凸顯螃蟹的鮮甜，電鍋蒸蟹也最方便，蒸煮約10分鐘即可起鍋，鍋蓋一開，保證蟹香迷人。

螃蟹四季都有，秋蟹為何最好吃？

螃蟹好不好吃，除蟹肉多寡外，蟹膏、蟹黃是否飽滿是關鍵，而膏與黃其實正是螃蟹的生殖腺。蟹膏是雄蟹的生殖腺與精液等分泌物，蟹黃則是指雌蟹的卵巢、卵細胞。當螃蟹在進入繁殖階段時，生殖腺會逐漸成熟豐滿，盡可能儲備能量為繁殖做準備。

海洋大學水產養殖系助理教授徐德華解說，其實螃蟹一年四季都可能進入性成熟並準備繁殖，而春、秋二季是主要的繁殖期，秋天尤其是繁殖高峰，這正是螃蟹在秋天特別好吃的原因。

出身澎湖的捕蟹船船長陳文忠也介紹，螃蟹一年四季都有，但不同螃蟹棲息的地點不同，肥美的時間也會不同，例如棲息在岩礁邊緣沙底的石蟳，是越冷越肥，但飽滿成熟的扁蟹，幾乎全年都能抓到。

紅蟳是國人非常熱愛的螃蟹種類，殼內的蟹黃與橘紅色蟹卵讓人回味無窮（圖為沙母）

台灣的海蟹：海洋珍貴的贈禮

台灣四面環海，海中可供食用的蟹蟳種類十分多元，合稱「萬里蟹」的鏽斑蟹、三點蟹、石蟳，以及遠海梭子蟹、扁蟹為最常見的大宗種類。上述蟹蟳皆屬大洋性的螃蟹，多為梭子蟹科，主要分布在澎湖及台灣西部海域，以泥沙質環境為主，礁岩質為輔，但棲息水深則略有不同。

澎湖海洋生物研究中心副研究員王俊堯介紹，遠海梭子蟹雖然以「遠海」為名，但實際上多生活在水深不及20公尺的「近海」，有時甚至在台灣西部沿岸魚塭裡也能發現牠們的蹤跡。而鏽斑蟹、三點蟹、石蟳和扁蟹，則多棲息在20到180公尺深的海底，前三者多在台灣島西北海域捕獲，扁蟹則多由澎湖出產，捕獲地點主要在澎湖本島南部海域。

這幾種海蟹各有各的擁護者，市場價格也略有差異。萬里區漁會總幹事許順發指出，萬里蟹等海蟹主要是吃蟹肉與蟹膏，而在萬里蟹三巨頭中，鏽斑蟹（花蟹）體型最大、肉最多，但肉質卻十分細緻Ｑ彈，一口咬下，不僅鮮甜更會回甘，搭配橘紅色的討喜外殼，讓牠長期稱霸市場價格最高者。

墨綠色外殼配上三個暗紫色大圓點，是三點蟹的正字標記，雖說價格略低於鏽斑蟹，但肉質或風味卻一點也不遜，肉多味鮮，絕對是物超所值。石蟳在風格上與前二者不同，牠的體型最小且外殼堅硬，像極了長腳的石頭，牠的風味濃郁，比起清蒸，煮成火鍋更常見，可享受整鍋海味。

而盛產於澎湖的扁蟹，蟹肉鮮甜多汁，但體型較上述幾種螃蟹更小，因此會將其雙螯肉多的部位挑出來販售，也就是國人熟知的「蟹管肉」。陳文忠介紹，澎湖在地食用扁蟹的方式，多是去殼斷腿後對切，以炒蛋、炒沙茶等家常做法料理，扁蟹也是澎湖鹹酥雞店經常出現的特色食材。

海蟹怎麼抓？富貴角西北海域是最大漁場

富貴角西北方向海域為海蟹重要產地，王俊堯解釋，因此處剛好是冷暖洋流交匯處，豐富營養鹽讓螃蟹可在此盡情覓食，也因此成為漁民口中的「西北漁場」，這也造就萬里成為全台最大的海蟹集散市場。

許順發介紹，全台專職捕蟹的捕蟹船約有五十多艘，且全年以捕蟹維生，幾乎全集中在北海岸各個漁港。其中光萬里籍的捕蟹船就有三十多艘，分布在萬里四大漁港，金山、基隆船籍的捕蟹船也約略有二十多艘，只有少數幾艘是在澎湖與西南沿海鄉鎮。

「捕蟹船的蟹籠全年都會放在海底」，許順發解釋，捕蟹船每趟出港大約需三、五天至一周，除了回收前次放在海裡的蟹籠外，船長也會依照海流狀況選擇地點，再重新放下蟹籠等待下一次的收成。

蟹籠呈圓餅狀，共有三個洞口，中間有一方盒放會入秋刀魚、鰹魚等氣味較濃郁的魚肉當餌，以「願者上鉤」的方式捕撈螃蟹。漁民在收回蟹籠後，可以再篩選每隻螃蟹的大小與是否抱卵，是相對永續的漁法，不像刺網、拖網船抓到螃蟹後，幾乎無法進行額外的篩選。

「螃蟹很挑吃飯的地方」，許順發笑著補充道，蟹籠長期浸泡在海中，多少會生鏽斑駁，但只要蟹籠一生銹，螃蟹就會拒絕進入蟹籠。這種特性導致漁民需定期更換蟹籠，漁撈成本因此增加不少。

蟹籠是台灣捕蟹最主要的漁法

官民合作成立萬里蟹品牌，然而近年常遲到

「來去萬里吃萬里蟹」！這個標語越來越為國人所熟知，許順發笑著說，「鏽斑蟳、三點蟳、石蟳都叫做萬里蟹，但沒有特別規範只有萬里產的才能叫做萬里蟹」，2012年，萬里區漁會和新北市政府決定和漁民共同成立萬里蟹的品牌，希望建立「吃螃蟹就到萬里」的印象，從十年後的今天看來，萬里蟹的行銷確實相當成功。

然而，萬里蟹什麼時候進入盛產期？許順發解釋，氣候、海象與潮水都會直接影響螃蟹何時來潮，例如今年氣候太熱，牠們就遲遲沒現身。他說，萬里蟹品牌剛成立的那幾年，螃蟹季多在9月初就可以舉行，但今年延到10月底才準備開始。此外，當氣溫開始下降時，海上風浪也變得劇烈，如何在不影響捕蟹船作業安全的同時，又能找到合適的海域放下蟹籠等待豐收，捕蟹船船長的經驗至關重要。

坊間相傳只有用「綠色綁蟹繩」的螃蟹，才是萬里蟹，對此許順發表示，其實並沒有規定綁蟹繩的顏色，以前綁蟹繩顏色五花八門，不過現在多數人的確固定使用綠色繩子綁蟹，久而久之就成為萬里蟹的品牌特色之一。

雖說萬里蟹都用綠色綁蟹繩是傳言，但目前官方宣傳品牌時，也多會向消費者強調，應認明綠色綁蟹繩

死蟹請避免食用

海蟹一旦離水很容易就死亡，所以不論市場或餐廳，都會暫養在打氧氣的循環活水水缸中，攤商清一色會張貼「死蟹包換包退」的牌子。

為什麼死蟹不能吃？吳育甄解釋，甲殼類一旦死亡，各種分解酵素會快速啟動運作，病原菌也會在螃蟹體內飛快繁殖生長，除非經過良好的低溫儲藏，不然都不建議食用。

許順發表示，螃蟹死後會迅速變質，並散發阿摩尼亞的氨臭味，因此捕蟹船不同於一般漁船是以打冰或凍艙維持魚類漁獲的鮮度，而是在船上設置不斷打入氧氣維持活水循環的水箱，維持螃蟹的鮮活狀態，才能在市場賣上好價錢。

食藥署也提醒，不新鮮的海鮮會因細菌作用產生組織胺，且無法經由外觀或氣味辨識，即便烹煮也無從消除，一旦組織胺中毒，會出現面部泛紅、蕁麻疹、全身灼熱或身體發癢等症狀。

海蟹可以養殖嗎？「殘食障礙」門檻高

海洋資源逐漸減少，能否以養殖技術供應人類食用螃蟹的需求？徐德華介紹，澎湖、金門皆有針對遠海梭子蟹開發人工繁養殖技術，鏽斑蟳的繁養殖技術則是在新北市政府和海洋大學的合作下，在貢寮的海洋資源復育園區進行。

然而，徐德華也坦言，螃蟹能成功從蟹卵長大成稚蟹的比例本就不高，且海蟹的領域性強，生性也較兇悍，從稚蟹階段相互殘食的問題就十分嚴重，因此上述兩種螃蟹雖已可成功養殖，但育成率始終不高。

參與遠海梭子蟹繁殖研究的王俊堯介紹，目前開發出與馬尾藻混養的技術，讓牠們在脫殼或受傷等最脆弱的階段有可躲藏的地方，既可提升育成率，亦能收成海藻。但他也指出，或許透過育苗流放的方式，提升海洋中的海蟹資源量，是比養殖更可行的方式。

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蟹蟹家族02》紅蟳＝青蟹？沙母沙公菜蟳處女蟳怎麼分？解鎖最熟悉的潮間帶美味

蒸籠才剛剛上桌，紅蟳的鮮和米糕的香就已透過白色蒸汽傳遍全場，紅蟳米糕是台灣辦桌文化的經典手路菜，可能也是無數台灣人認識螃蟹的起始點。

紅蟳就是棲息在海邊河口泥濘中的「青蟹」，牠也是繼前述介紹的各種海蟹外，最為國人所知曉且絕對不會錯過的食用蟹種類。正因國人太愛吃，民間賦予牠各式各樣的俗名：沙公、沙母、菜蟳、處女蟳⋯⋯，其實這些都是青蟹，只是因不同性別或在不同的生命階段，有著各自的迷人之處。

鋸緣青蟹聽起來陌生，但紅蟳、沙公、處女蟳其實都是牠的俗名，因雌、雄與交配與否而有不同俗稱

我們都是紅蟳，但我們不同種

紅蟳米糕不僅是台灣辦桌文化的經典菜色，也是中南部傳統囍宴的要角之一。帶卵紅蟳意喻著對新人早生貴子的祝福，吸飽螃蟹鮮甜香氣的米粒，搭配上紅蟳蛋的鹹香，往往讓賓客難以停筷。紅蟳米糕的起源，目前僅能確認與福州菜系的八寶蟳飯有關，但究竟是何時傳入台灣，已不可考且眾說紛紜。

紅蟳即是交配過的雌青蟹，青蟹主要分布在台灣西南沿海一帶，從出海口淡鹹水的紅樹林、潮間帶環境與近海的泥沙底海床都是牠們生活的區域，但東部河口地形則相對不適合青蟹生長。水試所海水繁養殖研究中心副研究員吳育甄介紹，此處所稱的青蟹其實是對鋸緣青蟹、擬深穴青蟹、欖綠青蟹和特蘭奎巴青蟹等四種青蟹屬螃蟹的簡稱。

吳育甄進一步解釋，這些青蟹之間有許多細微的生物學差異，例如鋸緣青蟹的大螯與泳足就有其他三種青蟹所沒有的獨特綠色網狀紋路，體型也是三者中最大的。但是對一般民眾而言，青蟹們的雌雄以及交配與否可能更為重要，因為這將直接影響到售價和食用部位。

紅蟳米糕是台灣經典手路菜

俗名百百種 關鍵在於雌雄與交配與否

青蟹俗名分類系統的第一層是區分雌與雄。沙母、紅蟳、處女蟳都是指雌蟹；沙公、菜蟳、騷公則是雄蟹。

雌蟹&雄蟹

尚未交配的雌蟹稱為處女蟳，主要食用蟹肉與俗稱的蟹黃的黃色黏稠狀卵巢；交配過的雌蟹則稱為紅蟳或沙母，但在體型上，紅蟳相對沙母更小一點，主要食用部位是受精後逐漸變硬且轉成橘紅色的卵巢，亦即俗稱蛋或蟹卵的部分。

要怎麼區分雌蟹有沒有交配過？關鍵就是看腹部，吳育甄介紹，交配過的雌蟹，腹部的圓形腹甲幾乎會佔滿整個腹部，且腹甲的顏色會由白轉為墨綠，邊緣更有長出準備抱卵的絨毛，而處女蟳腹部的圓形腹甲距離步足的關節處較遠，顏色仍為米白色且幾無絨毛。

處女蟳&沙母

菜蟳、沙公則對是雄青蟹的通稱，不分交配與否，但前者體型較後者更小。雄蟹主要的食用部位是蟹肉以及被稱為蟹膏的生殖腺與精液，蟹膏顏色多呈青綠色或幾近透明白色。雄蟹雖沒有蟹黃，但蟹殼打開後，仍能看到類似蟹黃的部位，這其實是牠的肝胰腺，食用上沒問題，只是經常被人誤會成雄蟹的「蟹黃」。此外，交配多次的雄蟹，因為吃起來會有一股「阿摩尼亞」的尿騷味，所以又被稱作「騷公」，特徵是在其腹甲尖端前方會有三個像被火燒過的深棕色痕跡。

沙公

一般而言，雌青蟹會較雄青蟹稍貴一點。以體型較大的沙母與沙公來說，沙母除了蟹肉外，食用的重頭戲還有蟹黃與蟹卵，比沙公的蟹膏更高貴一些。至於紅蟳和處女蟳，紅蟳體內有已受精的橘色蟹卵，處女蟳體內則仍是蟹黃的狀態，各有愛好者，不過因為蟹卵口感較硬，所以處女蟳的單價稍高一些。

國產青蟹主要靠捕撈 供應量大減，需求量卻攀升

目前市面上約九成的青蟹是進口貨，國產青蟹自給率約略只有一成左右，吳育甄表示，台灣每年需從菲律賓、越南與印尼等國，以離水活蟹的方式，進口大量青蟹補足國內的需求缺口，近五年進口量約在一至二千噸之間。

吳育甄進一步補充，國人對青蟹的需求量長期有增無減，國產的野生青蟹或養殖青蟹，供應量遠遠無法追上國內需求量，兩者產量相加更從7、80年代的年均上千噸，驟降至一年僅百公噸，甚至更少。

國產青蟹以野生捕撈為主，養殖為輔，吳育甄解說，前者幾乎佔總產量的九成以上。漁民捕撈多是利用蜈蚣網或蟹籠等籠、網具，在其中放置魚肉，以腥味引誘青蟹入網，但捕獲量正逐年降低。養殖則可分為專養或與虱目魚、草蝦混養，但因不同飼養階段會遭遇到技術性問題與障礙，導致育成率僅有一至二成。

首要問題就是蟹苗來源，吳育甄解釋，養殖青蟹的蟹苗皆仰賴捕撈，但野生蟹苗數量已日漸稀少，使養殖戶第一步就必須面對種源供應不穩的困境。就算順利取得蟹苗開始放養，又要面對青蟹易相互殘食的天性，以及大雨等會造成養殖池水質、鹽度劇烈變化的天氣因素，因此最終能成功長到市場需求規格的比例，長年來只落在10%～20%。

除育成率低之外，青蟹屬於需密集投入勞力的養殖物種，不論是養殖管理、收成到綁蟹等環節，都需大量人手，在勞動力非常稀缺的當下，更降低養殖戶投入青蟹產業的意願。

大眼幼蟲蟹苗(浮游期)

水試所耗時七年打造國產青蟹完全養殖系統

為解決青蟹苗來源不穩與提高育成率，吳育甄與同中心副研究員林峰右，從2015年開始研發鋸緣青蟹的繁養殖技術，今年成功讓中心育成的種蟹生產出五萬隻蟹苗，「鋸緣青蟹現在可以說已經達到人工完全養殖了」，吳育甄充滿信心地表示，這是以商轉的養殖模式來運作，並非只是在實驗室內培育。她進一步指出，目前鋸緣青蟹從蟹卵養到可上市規格的育成率達三到四成，與傳統養殖相比幾乎是翻倍成長。

吳育甄介紹，鋸緣青蟹之所以會從另外三種青蟹中脫穎而出，成為水試所研發繁養殖技術的對象，是因為牠本身就是台灣原生種，非常適合台灣的環境氣候。此外，牠的成長速度快，大約三個月即可達到半台斤的上市規格，且性格相對溫馴，觀察其殘食現象相較其他種青蟹更低。

螃蟹從卵孵化而出後，生命史約可分成尚處浮游期的眼幼蟲、大眼幼蟲階段，以及進入底棲期的稚蟹與成蟹階段。在完成從卵到稚蟹的蟹苗穩定生產技術研發後，水試所青蟹繁養殖團隊也進一步開發出在室外土池放養稚蟹的中間育成技術，和獨立盒育肥系統。

獨立盒養殖系統育肥-攝食中的青蟹

吳育甄強調，稚蟹在土池中的生長狀況相較室內人工池更好，因此土池放養是必要過程，待其長到300公克的商品規格，再移到獨立盒中，經過二至四週的育肥過程，育成率高達九成五以上。獨立盒不僅能確保青蟹規格一致、高清潔度、避免殘食而有斷肢或損耗，養殖戶更能精準掌握生產供貨狀態，改變過去青蟹產業因生產規格不一又不穩而發展受限的困境。

目前青蟹養殖技術已陸續技轉予業者，水試所也正逐步建立蟹苗培育場，希望不久的將來就能建立完整的本土青蟹繁養殖產業鏈。

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蟹蟹家族03》悠游溪流湖泊的淡水蟹：本土毛蟹Vs.進口大閘蟹，養殖需當心入侵種危機

除了生活在鹽水中的各種海蟹與河口潮間帶的青蟹外，還有棲息於山林溪澗或是湖泊中的淡水毛蟹「絨螯蟹」，牠們因大螯上有絨毛而得名，也是國人熟悉且會食用的蟹類。本土的毛蟹以台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹為主，而進口的淡水毛蟹主要就是大閘蟹，原名為「中華絨螯蟹」。

雖然台灣已經發展大閘蟹的本土養殖，不過專家提醒，大閘蟹是全球百大入侵種，養殖過程必須嚴格管理，否則可能造成本土毛蟹族群危機。

台灣毛蟹以中央山脈為界 大閘蟹原產於中國沿海

台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹皆為台灣原生種毛蟹，前者更屬台灣特有種。清華大學生命科學系教授曾晴賢介紹，這兩種毛蟹的分佈以中央山脈為界，台灣扁絨螯蟹分布在中央山脈以東；合浦絨螯蟹則分布在中央山脈以西。

台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹的習性雷同，同樣都棲息在溪流中，牠們會在繁殖季時大量移動到河口進行交配、產卵，而母蟹會在海中產下幼苗，幼蟹待經歷過幾次蛻殼之後，便會開始踏上朝河川上游前進的溯源之路。

曾晴賢指出兩者的差異：台灣扁絨螯蟹體色深綠，僅大螯外側有毛，且主要是在端午節時會開始朝河口遷移，而合浦絨螯蟹體色較淺，大螯內外皆有毛，主要是在冬至前後才會向河口移動。

大閘蟹則是另一種國人非常熟悉的淡水毛蟹。「青背、白肚、金爪、黃毛」是辨識大閘蟹的四大關鍵特徵，原產於中國沿海至朝鮮半島西岸一帶，淡水湖泊與河川是其主要棲地，並以生活在長江流域的系群最為知名。大閘蟹也如台灣的毛蟹一般，會在繁殖期時，遷移到河口的淡鹹水環境交配與繁殖後代。

野生毛蟹要煮熟才能吃 河川水泥化是族群銳減主因

目前國人主要食用的兩種本土毛蟹：台灣扁絨螯蟹與合浦絨螯蟹，都只能仰賴野外抓捕，未能人工養殖，數量十分有限，所以毛蟹多只能在沿山地區的市場買到。

毛蟹不同於海蟹或青蟹，牠的體型小、蟹肉少，所以大家吃毛蟹絕大多數是為了牠飽滿且香氣濃郁的蟹膏、蟹黃而來。毛蟹一般多清蒸後直接食用，有時蟹膏、蟹黃甚至多到其蘊含的油脂會在蒸煮過程中從蟹殼毛細孔溢出，足見其肥美，許多人都是「一試成主顧」。

然而，淡水蟹體內的寄生蟲相對海蟹的寄生蟲，更能適應與寄生在人體中，其中最著名的莫過於中華肝吸蟲，因而會有不鼓勵食用淡水蟹的呼籲。曾晴賢則表示，淡水蟹只要完全煮熟，寄生蟲也會被煮熟，如此食用上比較沒有安全疑慮。

「食用毛蟹沒問題，毛蟹資源也相當可觀，但重點是棲息地洄游路徑要能保護得好」，曾晴賢表示，毛蟹日漸減少，許多人認為是遭人類獵捕殆盡，但河川治理水泥化，導致毛蟹的回鄉路艱辛、棲地也大量消失，更是族群數量銳減的重要原因。他強調，毛蟹繁殖一次的數量驚人，只要在自然環境中保護得好，資源量其實相當可觀，禁止人們食用並非最好方法。

毛蟹主要生活在河川溪流中，因此也多只有在沿山地區的市場才有機會買到

大閘蟹多數進口 國內養殖以苗栗為重鎮

至於老饕趨之若鶩的大閘蟹，長期仰賴中國進口，進口量在2015年達到866公噸的高峰。然而，除了寄生蟲問題外，中國進口的大閘蟹也不時傳出有產地造假問題或驗出硝基呋喃、戴奧辛等人體有害物質，始終籠罩在食安疑慮的迷霧中未能脫身。於是食藥署嚴格明定，進口大閘蟹必須來自經中國許可的養殖場，並出具相關檢驗證明後才有進口資格，也因而推動台灣開始引進大閘蟹苗進行人工養殖。

目前台灣養殖大閘蟹的規模仍非常小，以苗栗為重鎮，去（2021）年苗栗大閘蟹養殖面積為16公頃，約佔總養殖面積的八成五，新竹、雲林、屏東與花東等地區也都有零星養殖戶。

苗栗「安吃蟹」場主張錦安，是台灣養殖大閘蟹的初代養殖戶，養殖經驗達12年。他表示，苗栗縣政府在2011年前後與上海海洋大學攜手合作，引進大閘蟹蟹苗和養殖技術，養殖戶也組成養殖協會，以團體戰的方式，共享共創養殖經驗和產銷通路，使苗栗逐步成為台灣大閘蟹的主要產地。

養殖大閘蟹在1月底開始放苗，以0.1公頃放養2000隻的最適密度進行養殖。經歷五次蛻殼後，在9月、10月時達到成熟，肥美的大閘蟹便會被捕撈上岸販售。張錦安介紹，由於苗栗地區多採行生態養殖，在不用藥的情況下，收成率僅二至三成，遠低於中國七到八成的育成數據。

苗栗縣優質大閘蟹產銷協會總幹事陳雲湧指出，目前苗栗縣內大閘蟹養殖戶約有35～40戶，每年全縣可收成10萬至15萬隻大閘蟹。

大閘蟹體型小、肉不多，所以蟹黃、蟹膏才是吃大閘蟹的重頭戲

挑蟹秘訣：手捏步足，看背腹甲

「九月圓，十月尖」是吃大閘蟹的秘訣，張錦安解說，吃大閘蟹的時序，母蟹先於公蟹。母蟹腹部呈圓形，並且因繁殖的生理機制，比公蟹更早成熟，當俗稱「蟹黃」的卵巢日漸成熟，就是食用最佳時機，若等到母蟹完全成熟後，蟹黃會從稠狀逐漸變硬，口感與鮮味的美味程度便會下降。隨著深秋漸至，公蟹俗稱「蟹膏」的精囊與生殖器官也已成熟，公蟹三角形腹甲周圍會開始膨脹，蒸煮過程中會散發濃郁香氣，蟹膏吃起來則稍有黏牙感。

消費者該如何挑選大閘蟹呢？張錦安指出，不論公母，第一步都是先捏捏牠的步足，若捏起來軟軟的代表不夠成熟，吃起來會不夠飽滿、蟹肉甚至會苦。其二則是看其背部是否有弓起來、腹部是否厚實飽滿。他表示，大閘蟹成熟時，公蟹一般會在4兩以上、母蟹則是3兩以上，且用手電筒照在成熟大閘蟹的腹部，背甲會透出微微紅光。

大閘蟹膏黃又香又濃，許多吃過的人幾乎都一試成主顧

美味大閘蟹竟是全球百大入侵種

消費者除了在餐桌上透過蟹膏、蟹黃來認識大閘蟹外，也當認識牠的另一個知名身份：聯合國自然保育聯盟（IUCN）名列的百大外來入侵種，與國際海事組織(IMO)列舉的全球十大最嚴重外來入侵物種。

原產於亞洲的大閘蟹，其身影在百年內遍佈北美洲、歐洲各國，因其環境適應力極強，族群數量龐大，在幾乎無天敵的入侵地，已造成當地生態的毀滅性影響與原生生物的族群式微。也因其穴居天性，造成河堤的損毀、漁撈網具被剪破等現象，在北美、歐洲與非洲等地造成的經濟損失和清理入侵種的支出，自1960年累計至今已高達6290多萬美元。近二十年間大閘蟹在美國康乃狄克州現身，當地官方與學界就非常擔心是否將造成當地復育鱒魚、鱘魚等工作功虧一簣。

由於台灣進口大閘蟹苗進行養殖，中興大學生命科學系教授施習德強調，「大閘蟹是外來種，並不適合在台灣養殖」，若大閘蟹從養殖池逃走，進到河川溪流中，不僅會嚴重衝擊生態，也可能導致台灣原有的毛蟹族群不保。他舉福壽螺為例，事後再多補救都已太晚，農政單位應要有具體完善的大閘蟹相關管理措施並嚴格落實。

據曾晴賢團隊近幾年的追蹤，少有看到外溢大閘蟹的蹤跡，不過他仍強調，這需要持續追蹤，避免大閘蟹真的逃逸到台灣野外。

農委會於2021年3月公告實施《大閘蟹苗進口應遵行事項》，規定蟹苗進口需先經戴奧辛及多氯聯苯檢驗合格，養殖場也須提出清晰的防逃設施照片、養殖場面積、預計放養量等資訊，才得申請養殖。漁業署科長林晏如表示，「漁業署每年都會函請縣市政府去查訪，原則上應該各場會被查到一次」。

即使進口蟹有些爭議，螃蟹仍是秋季大自然的美好贈禮，台灣因同時擁抱高山與大海，擁有豐富的本土蟹類可供食用，從大洋海蟹、溪流毛蟹到河口青蟹，各有各的迷人之處，更與這片土地的人文風土有著深刻連結。不妨在這秋高氣爽的時節，出門走走，向那山與海行去，享用各式螃蟹的鮮香滋味與文化底蘊。

111.11.04彙整轉載