草湳里：老頭談性

上下游 2021 年 09 月 27 日

大目和鳳梨釋迦家族全展開！粗鱗、軟枝、綠寶、蘋果釋迦，有刺番荔枝也有圓滑番荔枝

因銷中受阻，釋迦最近成為當紅話題，吃台灣釋迦，你是大目釋迦派還是鳳梨釋迦派？為何釋迦又叫做番荔枝？你知道鳳梨釋迦在台灣已近一甲子、大目釋迦是近二十年才出現嗎？釋迦到底可不可以拜拜？為什麼釋迦果農要上大夜班？關於釋迦的種種秘密，就讓釋迦專家——臺東農業改良場副場長盧柏松告訴你！

釋迦是番荔枝的俗稱，跟荔枝有關係嗎？釋迦是從哪來的？

答案是沒有關係，釋迦是番荔枝科番荔枝屬，荔枝則是無患子科荔枝屬。釋迦的確切原產地無法確知，熱帶美洲是較早且普遍栽培的地方，美國普渡大學資料顯示，1590年之前，葡萄牙人已將釋迦傳入印度。17世紀初，釋迦已在印度及中國南方廣泛種植，同時傳至澳洲、玻里尼西亞、夏威夷、埃及、巴勒斯坦等地。

盧柏松說明，釋迦傳入中國時，因為是外來植物、幼果外型形似荔枝，才被取名為番荔枝；「釋迦」是俗名，因果實外表有鱗目，猶如釋迦牟尼佛的頭飾，因而得此俗名，亦有佛頭果的稱呼。坊間傳聞以釋迦祭祀神明大不敬，盧柏松認為是迷信，「在台東還是有很多人都拿釋迦拜拜喔！」

大目釋迦

外國的釋迦跟台灣釋迦一樣嗎？

番荔枝科植物超過 2,000 種，遍及世界各地。臺東農改場從國內外搜集了許多番荔枝家族的成員，例如：番荔枝近緣種的牛心梨、刺番荔枝、圓滑番荔枝等，以及經濟栽培的軟枝種、粗鱗種、紫色種及冷子番荔枝。

同樣是番荔枝科，用途大不同，國人較熟悉的大目種及鳳梨釋迦、在國外被稱作「牛奶釋迦」的樓林果都會作鮮食用，刺番荔枝則因香氣特殊，可加工為果汁，圓滑番荔枝的枝條製成的軟木塞則比果實更有名。生長環境也不一樣，盧柏松說明，冷子番荔枝主要產地在中亞及歐洲，屬於溫帶番荔枝種，大目釋迦則是熱帶番荔枝種。

盧柏松表示，泰國、美國、澳洲和菲律賓都有栽培鳳梨釋迦，但只有台灣、泰國有大量外銷，泰國的品種跟台灣又有差異，「果肉風味比較像傳統釋迦」。所謂傳統釋迦指的是粗鱗種、軟枝種這類釋迦，俗稱土釋迦，越南當地的釋迦也是土釋迦。

台灣人是何時開始吃釋迦？一開始就吃大目釋迦嗎？

釋迦來台可能途徑有二，第一是荷蘭聯合東印度公司往來南洋的商船自東南亞傳入，第二是中國廣東、福建省的移民攜帶種子而來。而在17世紀的《諸羅縣誌》中就有提到釋迦：「釋迦果，似波羅蜜而小，種自荷蘭，味甘而膩、微酸，夏盡秋初熟」。

盧柏松表示，依文獻記載，釋迦來台距今約有400年歷史，最初引入的是粗鱗種，「1981年之前的釋迦其實很小顆」，頂多只有手掌大，一來是種植技術，二來是品種緣故。現在果形碩大的市場主流大目釋迦，約2000年開始流行，名為臺東2號。此品種一開始是出現在農民黃振襲的果園中，因果實鱗目長得特別大，找上臺東農改場合作研究調查，才進行品種命名發表。

臺東1號及軟枝種也分別由農民呂石明、張明通發現，宛若釋迦之神送給台東果農的禮物。最後大目釋迦成為農民首選，盧柏松分析，相較於傳統品種，大目釋迦的果實大、果肉肥厚、種子小、產量高，果樹樹型又小，「不佔空間，對農民來說同樣的面積可以種更多棵果樹」，因此推出後很快就「爆紅」。

大目釋迦

鳳梨釋迦是怎麼來台灣的？何時開始主攻外銷？

外銷主力鳳梨釋迦品種Gefner是在1965年從以色列引入，盧柏松說明，鳳梨釋迦是美國研究單位以傳統釋迦與冷子番荔枝雜交育成，傳統釋迦是熱帶的番荔枝，冷子番荔枝則是溫帶番荔枝，所以鳳梨釋迦的特性介於兩個親本中間，適合在亞熱帶地區生長。

鳳梨釋迦剛引進台灣時，夏季果會裂果、發霉，直到1989年後，臺東場嘗試利用產期調節技術改為生產冬期果，發現冬季果的品質相當好，產業才開始發展。

盧柏松表示，鳳梨釋迦一開始售價一度高達每台斤250元，但隨著栽培面積增加及人工授粉技術的發展，產量大增，價格下滑到30-40元，農會、改良場及農民開始合作嘗試外銷。

他解釋，大目種後熟速度快，夏季採收後約2至3天就會軟熟，且不耐低溫，冰存於15°C下的溫度容易出現寒害，因此僅有少量外銷，多銷往鄰近的香港、澳門，少量空運輸往加拿大。鳳梨釋迦則相對耐貯運，在冬季採收後，後熟約需4至7天，果實可在7至8°C冷藏10至14天，若使用氣體調節貨櫃（CA櫃）還能延長至21天，因此成為外銷主力。

鳳梨釋迦

釋迦大部分都種在台東，台東有什麼魔力？

全台釋迦種植約5606公頃，約95%集中在台東，台東斑鳩釋迦產銷班班長吳文耀形容：「在台東，種釋迦可說是全民運動。」其實釋迦最初引進時是種在台南，相當適應台灣南部的熱帶氣候，在1930年前後，南部許多人家裡都有種1至2棵釋迦。

盧柏松說明，釋迦東移的過程很漫長，主要是不少中南部人到台東開墾時將釋迦帶過來。台東在1970年代種了很多晚崙西亞橙，但因大乾旱以及柑橘黃龍病而沒落，農民逐漸改種釋迦。台東成為釋迦大本營，關鍵在於冬天均溫為17至21°C，冷熱適中，釋迦在此一年可以有二次收成。

為什麼現在幾乎整年都吃得到釋迦？

台灣釋迦原本的產季在夏天，不過因產期調節技術精進，現在冬天也能生產。大目種釋迦的產季最早從6月下旬開始，一路到翌年2月；鳳梨釋迦則是12月到翌年4月。

釋迦的產期調節技術就是剪枝，這是怎麼發展出來的？盧柏松聽到的說法有二。第一個傳說和颱風有關，每年7至9月是颱風季，有釋迦果樹枝條被颱風弄斷，農民修剪整理後發現剪枝處重新萌芽開花，而且果實更大、更好吃。

第二個傳說則和「鳳梨」有關。盧柏松表示，1960年代左右，台東因為有鳳梨罐頭工廠廣種鳳梨，有人將釋迦間植在鳳梨園中，7月採收鳳梨時隨手砍除太茂盛的釋迦枝條，沒想到修枝後果樹重新開花，且結果狀況更好，這件事就被傳開來。

產期調節修剪，枝條修剪後長出的果實更大

聽說鳳梨釋迦需要農民晚上戴著頭燈去人工授粉？

盧柏松解釋，釋迦花為雌雄同花，但兩種花的成熟時間不同，倘若只仰賴自然授粉，成功率會很低，因此改良場教導農民採用人工授粉技術，以穩定產量、提高品質。

至於在晚上授粉的原因，盧柏松表示，這是因為鳳梨釋迦的雄花成熟的時間點多落在「傍晚5點到7點」，而越新鮮的花粉授粉成功機率越高，因此釋迦農會在大家吃晚飯的時間，戴著頭燈到果園收集花粉，再拿著圭筆、小心翼翼將花粉沾在雌花上。

不過現在改良場又開發出「用大目釋迦花粉為鳳梨釋迦的雌花授粉」技術，釋迦果農就不用再上「大夜班」了。盧柏松解說，以此技術長出的果實仍像鳳梨釋迦，但種子會變異，外銷更不必怕品種外流。

番荔枝人工授粉-授粉筆

聽說鳳梨釋迦很怕熱，天氣一熱就落果？

鳳梨釋迦目前產季被調整為12月至翌年4月，但釋迦果農一聽到暖冬就頭皮發麻。因為鳳梨釋迦因育成的母本為冷子番荔枝來自溫帶，對高溫更為敏感。

倘若果實在接近成熟時遇上高溫，會加速發育，「果實越大，營養的需求量就越高，可是單棵果樹能供給的養分是有限的，」盧柏松表示，此時植株本身會有「取捨」，越大的果實越是負擔，就會被「果斷」放生而掉落。

為什麼只有看過釋迦冰，沒聽過釋迦酥？

盧柏松解釋，釋迦本身含有大量酚類化合物，果肉加熱後極易褐變，因此只能低溫加工，例如製作冰淇淋。目前鳳梨釋迦還有開發果肉冷凍切片，去皮、切塊後低溫保存，風味極佳。

釋迦冰堪稱人間經典美味，台東最有名的「斑鳩冰品」，廠長陳進憲在20年前與產銷班農民集資，在集貨場增設冰品工廠及銷售部門，以鳳梨釋迦搭配初鹿鮮乳製成冰淇淋。釋迦果肉滑順的口感與牛奶完美融合，在2003年還獲選為國宴冰品。

斑鳩冰品的鳳梨釋迦冰

釋迦買一箱回家常常會同時熟，一次不想吃這麼多怎麼辦？

很多人把釋迦買回家後，幾乎是天天摸釋迦。「這樣算是『人工』催熟喔。」盧柏松表示，手掌帶來的溫度和壓力會加速釋迦的熟成，放在溫度比較高的地方也可加速軟熟。

倘若擔心果實同時成熟、無法一次吃完，盧柏松提供兩招，第一招是釋迦微微軟熟就放冰箱冷藏庫，遠離出風口，可以放一週左右，鱗目會略為變黑，但不影響食用；第二招則是將軟熟果肉收納到保鮮盒後冷凍，還可以嘗到不同口感。

鳳梨釋迦果肉Q彈、酸甜並蓄，籽又比大目釋迦要少很多，食用上更方便。許多人擔心它甜度和熱量高，每100克鳳梨釋迦熱量約等於半碗飯，不過它營養相當豐富，尤其鉀的含量非常高，也富含各種維生素如菸鹼素、維生素C、維生素B6等，熟成後冷藏，風味更佳。

鳳梨釋迦果肉Q甜

【釋迦圖鑑】

番荔枝家族：台灣常見釋迦

臺東2號大目釋迦

果實：平均單果重約 900公克

育種：2000年於臺東釋迦農黃振襲果園內選拔出來，而後經臺東農改場嫁接繁殖及品系比較試驗後，於2008年正式命名。

特色：目前為內銷主力品種，主要產期為每年7月至翌年2月，大果、產量高且鱗溝開裂明顯，有利於判斷成熟度及採收，採後約2至3日軟熟。

風味：肉質及口感似軟枝種，果肉率約50%，糖度約20至24°Brix。

鳳梨釋迦 (品種：Gefner)

果實：平均單果重約 600 公克至1200公克

育種：1965年從以色列引進，由傳統釋迦及冷子番荔枝育成

特色：目前為外銷主力品種，果實為心臟形狀或圓錐形，夏期果會裂果，冬期果主要產期為每年12月至翌年4月，採後約4至7日軟熟。

風味：果肉Q可切片食用，酸中帶甜，有百香果或鳳梨的香氣，果肉率約65%，糖度約26°Brix。

粗鱗種釋迦 (土釋迦) 

果表之鱗目突起，硬熟期鱗溝開裂呈奶黃色，單果重約300至600公克，果粒比重大，肉質及風味不錯且果肉利用率高，具商品價值。果實小，果農栽培意願低、面積少。

軟枝種釋迦

於台東果農張明通的果園內發現，果表鱗目為大又突起之深綠色，明亮度低、鱗溝閉合，較難從外觀判定成熟度。果型中，單果重約400至700公克，果粒比重小，果肉利用率低且口感稍差，果實易軟熟，產期早、產量高且穩定，但因果實較小，果農栽培意願低、面積少。

蘋果釋迦 ( 品種：Hillary )

鳳梨釋迦後裔實生品系，平均單果重約950至1000公克，果皮光滑且顏色較綠，但果形不整齊，畸形果比例高果實成熟期較早，果肉率約64.5%，糖度20.8°Brix，果肉Q彈、甜中帶酸。

臺東 1 號

於台東釋迦農呂石明果園內選拔出，2001年命名。果表鱗目大目突起且明亮度高，果實硬熟期鱗溝展開呈奶黃色，外觀成熟度明顯，商品價值高，採後櫥架壽命長；果實比重

大，果肉利用率高且肉質佳，風味及口感良好，產量較穩定，但冬季逢低溫易裂果。

臺東 3 號（綠寶）

以鳳梨釋迦 Gefner 和臺東1號雜交育成，2017年正式命名。果實屬於大型果，果形為三角圓錐形，成熟時果皮為黃綠色，果皮鱗目特大、鱗溝展開小，冬期果較重。產期為每年9月至翌年4月，採收後約4至

6天軟熟，果肉白色、柔軟多汁，果肉率為55.4%，糖度約23.4°Brix。

紫色種釋迦

自國外引進之品種（系），鱗目呈紫紅色，鱗溝深且亮麗，果肉呈乳白色，單果重約300至900公克，口感比粗鱗種釋迦稍差，目前僅少量栽培。

其他番荔枝

刺番荔枝

原產於中南美洲，主要分布在熱帶美洲。果實為番荔枝屬中最大的，單果可重達2公斤。人工授粉果實呈長圓錐形，自然授粉呈卵形或心臟型，表皮為深綠色並滿佈肉質軟次，果肉白色，富有纖維及彈性，果汁有特殊香味，果肉似芒果或鳳梨風味，為果汁良好原料。

山刺番荔枝

原產於中南美洲，單果可重達1公斤，果實呈圓形或廣卵形，表面滿佈稍硬肉質刺，軟熟時具特殊香氣，似百香果或鳳梨香氣，酸味強但不甜，較無食用價值。

圓滑番荔枝

原產於熱帶美洲的海岸地區、美洲西海岸及西印度群島，果重約120至200g，果實為廣卵形，表皮有淺綠或白色的小點隆起，果肉為淡紅色、酸味濃，有樹脂味，不適食用，但其枝條可供製軟木塞用。

牛心梨

原產於中南美洲，果實為心臟形、圓錐形或卵形，果面平滑為黃綠色至褐色，果肉呈乳白色、肉質尚軟具有香氣。可鮮食，除鮮食外，也可當蔬菜料理食材之待用品，亦可混合洋酒食用，還可當鳳梨釋迦的砧木。

冷子番荔枝

原產於秘魯及厄瓜多爾等安第斯山山脈，單果重從數十公克至 2 公斤以上均有，果形差異甚大，有心臟形、圓錐形、卵形或不規則形，表面光滑至有圓錐狀突起，果皮薄、綠色，果肉白肉細緻，風味酸甜適中，果汁量適中，可鮮食用。

樓林果 (牛奶釋迦、霹靂果）

番荔枝科樓林果屬，原產於巴西，果實為扁至球形、長橢圓形的聚合果，外皮有大軟刺狀鱗目。果實發育期間外皮為淺綠色，軟熟果實呈淺黃色鱗目易褐化或變黑，果肉為乳白色或綠色、多汁但口感風味差。

110.09.29轉載