上下游 2021 年 07 月 15 日
正宗菜豆三姊妹─敏豆粉豆醜豆怎麼分？豇豆跟菜豆只是閨蜜，不是一家人
「老闆，請給我一把菜豆。」對方隨即反問：「你要哪一種菜豆？」這是買菜豆最經典的對白，每天都在不同地區上演。
菜豆料理
敏豆、四季豆、醜豆、長豆、粉豆、豇豆你分得清楚嗎？以上皆認得出來的話，你有發現其中兩種不是菜豆嗎？菜豆來台已有一個世紀，走進餐廳和家庭，除了吃，還有許多值得大家知道的事。《上下游》訪問台中農改場蔬菜副研究員陳葦玲、高雄農改場助理研究員朱雅玲，把菜豆的秘密說給你聽！
Ｑ1：菜豆是外國人嗎？
豈止是外國人，菜豆還是跨越半個地球才到台灣！陳葦玲表示，菜豆原產於墨西哥南部及中美洲，15世紀前菜豆只出現在美洲。讓菜豆走進全世界餐桌的關鍵是哥倫布發現新大陸，當時古巴島上已種有菜豆，哥倫布將菜豆引進歐洲。
菜豆一路從美洲、歐洲傳到亞洲，菜豆在中國最早的紀錄是李時珍的本草綱目，現在菜豆已是全世界重要的作物，分佈在世界各國，總產量僅次於大豆，台灣則是在1905年開始引進。
Q2：菜豆是菜還是豆？
菜豆是一年生豆科菜豆屬植物，是豆類蔬菜，因此既是菜也是豆。而菜豆的家族成員眾多，可依照利用形式分為兩大類：完熟豆用豆及嫩豆、嫩莢用豆。完熟豆有米豆、花豆、扁豆及海軍豆；嫩豆、嫩莢用豆還可依植株性狀分為蔓性及矮性、依莢色分為有黃色、紫色熱、紅色斑紋以綠莢，也是台灣人最常吃到的「菜豆」。
Q3：敏豆、四季豆、醜豆、粉豆怎麼分？
陳葦玲說明，台灣種植的菜豆以蔓性品種為主，會依照果莢型狀分為圓莢及扁莢兩大類，一般圓莢型的就是敏豆，敏豆的豆莢纖細；另一個圓莢、豆莢較飽滿的則是「粉豆」；扁莢型的則是原有品種種子易突仁、外觀較扭曲的「醜豆」。至於四季豆，陳葦玲表示，四季豆在市場上是菜豆類的泛稱，不過這三類在學名上沒有正式的區別，而粉豆及醜豆主要來自Kentucky wonder系統。
醜豆
菜豆家族之一粉豆
粉豆在田間結莢情形
Q4：豇豆是不是菜豆？
很遺憾，不是。豇豆又稱長豆，在分類上是豆科豇豆屬，而非菜豆屬，雖然同為豆科，但不能算在菜豆家族的成員裡。不過市面上菜豆的泛稱也貼在豇豆上，陳葦玲表示，豇豆常被誤會是菜豆家族的成員，名字常會混用或誤用，甚至是在批發市場豇豆的拍賣名稱反而叫菜豆，「從學理角度看，豇豆確實不是菜豆。」換言之，豇豆被認為是菜豆、一直被喊「菜豆仔」，完全是以訛傳訛的結果。
老頭插嘴：閩南語所說的菜豆 (菜豆仔) 指的是國語的豇豆。敏豆、粉豆、醜豆則以字面的閩南語讀音稱呼。
「豇豆非常好認。」朱雅玲表示，相較於敏豆、粉豆、醜豆外型相似，豇豆的外觀則不同，特別是長度，一般來說，豇豆至少30公分起跳，與20公分左右的菜豆有明顯差距。
國內市面上最常見的豇豆品種三尺青皮
紫紅皮的豇豆
Q5：台灣的菜豆都種在哪裡？
目前菜豆栽培面積1336公頃，全台各縣市均有種植，最大產地是南投縣，產出近四成的菜豆，其他產區有高雄美濃、屏東高樹及里港。
菜豆曾是台灣之光，陳葦玲說明，蔓性菜豆約在1905年引進台灣，作為水稻田間作、矮性菜豆則是在1956年引進與南部的甘蔗、番茄間作，早年菜豆無論是嫩莢還是青豆仁都有冷凍外銷，但隨著社會經濟結構改變，菜豆的種植面積漸漸萎縮，現在多為國內鮮食用。
Q6：整年都吃得到菜豆嗎？
菜豆種下後約50至75天可開始採收，台灣全年都吃得到菜豆，不過各地菜豆的栽培時間不同。陳葦玲說明，南部高屏地區約每年10月至翌年2月；中部地區如彰化、雲林、南投平地則有兩作，春作約2至3月播種、秋作約9至10月播種；夏季（6-9月）的菜豆最少，主要由中南部海拔600公尺以上的山區供應。
在菜市場會被誤認的豇豆，同樣一年四季都有生產，但主要產季與菜豆不同。朱雅玲表示，豇豆的產區集中在高屏，盛產時間為4月至9月，其他月份的豇豆較少。
Q7：國人最喜歡吃哪一種？
答案是敏豆！從餐廳到鹹酥雞攤都看得到，陳葦玲表示，敏豆雖然採收費工，但無論是家用還是業務用量都很可觀，且由於生長速度快，官方及民間種苗業者都有育成品種，目前國內主流栽種品種為民間業者好農家的白仁敏豆FM-268。
豇豆雖不是菜豆，但詢問度不亞於敏豆。朱雅玲說明，豇豆的品種多元，從綠皮、白皮到紫紅皮都有，國內最多的是「三尺青皮」，再來還有民間的溪洲種、白皮等。
國人最常食用的菜豆是敏豆
Q8：吃菜豆都要先剝一條絲，那是什麼？
豆莢兩側的絲叫做「筋絲」，陳葦玲說明，豆莢成熟時，纖維含量也會增加，筋絲的存在是保護豆莢較不易裂開，敏豆、粉豆、醜豆都有沒筋絲的品種，不過現在市場上主流商業品種都還是有筋絲的居多。
Q9：聽說菜豆都是農民拿來賺零用錢？
不見得，仍有菜豆專業戶。菜豆多為冬季裡作或春作，有的稻農會在二期水稻收割後、一期水稻播種前空檔種菜豆，才會出現「零用錢」一說。陳葦玲舉例，敏豆、粉豆及醜豆都有分級大小規格，等級越高的敏豆多為筆直且排列整齊。換言之，需要一定專業栽培技術，才能種出品質較優的敏豆。
不只菜豆，豇豆也多為專業戶，朱雅玲說明，豇豆種下到開始採收約需2.5個月，採收期會持續1.5個月，每週需要採2-3次，栽培和採收時間都很長，農民自然需要具備一定專業度。
Q10：坊間盛傳菜豆的農藥殘留多，該怎麼吃才好？
過去消基會針對豆菜類多次抽驗，常常驗出農藥超標。已退休的藥毒所生物藥劑組副研究員洪巧珍表示，豆菜類為連續性採收作物，同一植株會同時有葉、花、果實，有的農民往往看到一種病蟲害就會以藥防治一次，確實會有疑慮。
洪巧珍建議，大多數農藥為脂溶性，洗菜要洗掉農藥的效果有限，炒完菜可將鍋底菜水濾掉，僅食用炒熟的農作物即可，如此可降低攝入農藥的機率，此外，多樣化攝取各種食物也能分散風險。
老頭插嘴：
菜豆 (四季豆) 的植株、葉及花
豇豆 (長豆) 的植株、葉及花
上下游 2019 年 04 月 28 日
「台中6號」新品種菜豆（敏豆）新發表，可望成為繼毛豆之後，冷凍蔬菜外銷新主力。根據農委會統計，台灣蔬菜外銷出口量達6.9萬公噸，主要以日本為出口國，而民國107年主要出口至日本的品項冷凍毛豆為最大宗。農委會台中區農業改良場場長林學詩表示，毛豆在10月至隔年2月有一段種植空窗期，再加上日本對於豆類產品市場需求高，於是進行新品種菜豆的研發。
林表示，目前已於今（2019）年三月取得植物品種權，未來期待與冷凍毛豆一起成為冷凍蔬菜外銷的主力之一。
台中6號菜豆
改良菜豆可機械採收，搶下銷日市場
林學詩表示，根據日本海關統計，2018年日本進口冷凍菜豆約24,800噸，以中國和泰國為主要進口國，分別約佔55％及30％。不過因為考量到中國食安問題以及泰國人力採收成本上揚，日本方面透過冷凍蔬果同業工會提出詢問，並在經過評估後認為菜豆栽植模式與毛豆類似，希望臺灣根據冷凍毛豆的經驗，研發臺灣自有菜豆，銷往日本。
農委會台中區農業改良場作物改良課蔬菜研究室副研究員陳葦玲博士表示，過去在中部地區蔓性菜豆種植面積最多高達1700萬公頃，但後來因為其藤蔓攀爬特性需要人力採收，勞力成本逐年提高，再加上產業策略調整，菜豆種植便漸漸蕭條。而今日發表的「台中6號」則為不由藤蔓攀爬的「矮性」菜豆，能夠統一使用機械化採收，不僅方便種植，也能共用毛豆採收與冷凍等設備，降低成本並提升外銷力。
林學詩對「台中6號」菜豆的特性做進一步說明。他解釋，其父本為「鮮綠」品種，母本為「セレモニー」品種，此兩種品種皆為國外現有的矮性菜豆品種。矮性菜豆不需要架設支架讓作物攀爬，也不用透過人力採收豆莢，能夠使用機械一次性採收。「台中6號」播種後55到65天後採收，適合在冷涼的條件下種植，能夠填補毛豆10月到隔年2月的種植空窗期，也適合冬季稻田轉作裡作。
左 _ 陳葦玲副研究員；右 _ 林學詩場長
「台中6號」產量高，殺青後外觀深綠可口
「台中6號」主要研發者陳葦玲對研發過程與「台中6號」的優點做進一步的補充。她表示，在尚未研發出台灣自有品種之前，為了先銜接毛豆的空窗期，自民國102年開始，先推薦農友使用國外現有品種「セレモニー」、 「Slenderette」、「Vanguard」、「鮮綠」及「5991」種植，主要種植分佈在嘉義到屏東一帶，目前試種面積為60公頃。期間同時進行自有品種的研發。
她表示，研發出自有品種較有台灣代表性，且在栽種上，也需要更適合台灣氣候條件的穩定性，於是透過不斷地雜交培育，最終研發出「台中6號」矮性菜豆。
除了「自有品種」的名號之外，「台中6號」相較於其他矮性菜豆品種有幾樣優勢。陳表示，「台中6號」產量可為其他品種的1.2倍，每分地產量約0.8到1公噸；並且擁有更深綠色的豆莢，在殺菁後，依然能夠保持深綠可口的外觀，賣相更佳，更受市場喜歡。預估後續種植面積400公頃。
栽培「冷涼卡好」水分控管要好
林則對栽植「台中6號」的注意事項提出一些要點。他說明，矮性菜豆喜歡較冷涼的環境，避免在三月氣候開始炎熱之後栽種，會造成結莢性與果莢品質差；播種可依現行毛豆栽培模式，每分地播種量約8公斤到10公斤；菜豆本身不耐水，但種子吸水性強，所以田間的水分控管要特別注意；採收的話，則是以全株85％以上莢果達八分飽滿時為最佳採收期間。
林表示，在三月份的東京食品展「台中6號」菜豆也有參展，展中日本方面反映不錯。冷凍蔬果同業工會也表示，目前在邀請日本業者試吃的階段。而主要負責冷凍毛豆外銷日本的廠商永昇冷凍食品工業股份有限公司表示，日本方面試吃之後認為「台中6號」口感好，不過在顏色上，對於日本市場來說還不夠深，目前日本業者尚在評估考量中。
110.07.19彙整轉載
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