鱈魚
鱈魚、油魚的辨識&魚卵的種類
自由時報 2020/02/09
油魚？鱈魚？傻傻分不清楚，怎麼辨別看這 3 點！
到市場買鱈魚時，是否曾被扁鱈、圓鱈、龍鱈......弄得暈頭轉向，搞不清楚其中差別？或者擔心自己不會分辨，不小心買到吃了容易造成身體不適的油魚？該怎麼辨認這些長得跟鱈魚很像的魚種？以下一次說分明！
鱈魚
根據我國食藥署的規範，需在生物學的分類中屬於鱈形目，才能直接將商品名稱標註為鱈魚出售。以鱈形目中的大西洋鱈、太平洋鱈（大頭鱈）、格陵蘭鱈、阿拉斯加鱈為例，雖然都是鱈魚，但這四者間還是有些許不同。以價格跟產量來說，前三者價高產量稀少，阿拉斯加鱈則因供應穩定所以價格較低。
阿拉斯加鱈與大西洋鱈是近親關係，又名黃線狹鱈、阿拉斯加狹鱈、明太魚，速食店的鱈魚堡及韓式明太魚湯，都會使用這種魚做為食材，此外，日式料理中常見的明太子，也是取自於阿拉斯加狹鱈。
扁鱈
屬於鰈形目，又稱大比目魚，魚身較扁，通常會以斜刀的方式切片販售，相較於圓鱈，切面形狀較為狹長，魚皮顏色並不是整圈一致，而是一邊的顏色較深，另一邊較淺，肉質綿軟鬆散，價格適中，是我們在市場上最常看到的鱈魚。
圓鱈
屬於鱸型目，又稱智利海鱸、美露鱈，色澤雪白，肉質細緻，有著類似螃蟹肉的Q彈口感，入口帶有淡淡的香氣，通常以輪切的方式販售，與真正的鱈魚切片後形狀雷同，價格比扁鱈更高。
龍鱈
屬於鱸型目，又稱油魚，色澤呈現象牙白，肉質有彈性但偏粗糙，含有人體無法消化吸收的蠟質，多數人吃了會有腹瀉、油便的情況產生，切片後，外觀跟圓鱈類似，但價格比圓鱈跟扁鱈便宜。
油魚？鱈魚？傻傻分不清楚
選購時，可以先從切面的形狀來判斷，如果切面狹長，是扁鱈的機率比較高，容易因為切面形狀相近而混淆的圓鱈跟油魚，可以根據以下3點分辨。
魚皮
圓鱈的魚皮呈黑色網狀，表面魚鱗紋路看起來不會有明顯的凸起，油魚的魚皮為灰色，帶有白色凸起的魚鱗紋路。
價格
一般而言，圓鱈的價格較高，油魚的價格較低，若是遇到價格很便宜的圓鱈，建議要從魚皮跟魚肉顏色判斷是否為油魚混充。
魚肉顏色
圓鱈的魚肉顏色是略帶透明感的白色，油魚則是稍微偏黃的象牙白。
自由時報 2018/06/19
明太子、鱈魚子？日式料理店常吃的魚卵有哪些？
常吃超市御飯糰的大家肯定對「明太子」、「鱈魚子」的口味不陌生，跟台灣的烏魚子一樣是用「魚卵」加工而來，又香又鹹非常配飯，在台日兩地都很受歡迎。明太子、鱈魚子差在哪裡？和食經常出現各種魚卵食材還有哪些？現在就來一併認識，以後到超市、壽司店就不怕買到不愛的品項囉。
日本料理常見的「魚卵」有這些...
明太子 めんたいこ
常出現在超市御飯糰裡的「明太子」，是將助宗鱈的魚卵用鹽巴醃漬過後，再放入醬油、高湯、料酒和辣椒粉等多種調味料中浸泡而成；因為保留了卵巢薄膜，外觀呈現紅色長條狀，表面也通常會沾有紅辣椒粉。
這個特殊的名字怎麼來？「子」在日文中指的就是「卵」，而「明太」的發音（Mentai）在朝鮮語中即是「助宗鱈」（Myung Tae），傳到日本後就一直沿用至今囉！
明太子的顏色一般會比較深一些，不過還是會依醃漬使用的調味料有差異，最大特色就是表面有細小的辣椒粉。
明太子的顆粒細小、口感綿密，因為用了大量調味料醃過，吃起來濃郁辛辣又開胃，日本人甚至會當作下酒小菜直接食用；不過因為鹹度頗高，在台灣比較少直接吃，多用來調味、涼拌，或是做成茶泡飯等，另外中西結合的白醬明太子義大利麵也是許多人愛上明太子的開始，濃郁奶香又微辣的風味堪稱絕配！
明太子屬於加工製品，亦有製成多種口味如味噌、芥末及麻辣等，或以罐頭的方式販售，所以市面上的明太子顏色從粉紅到鮮紅色都有，建議大家購買時要注意有無色素添加的問題。
在日本超市看到「辛子明太子」指的就是明太子！
鱈魚子 たらこ Tarako
跟明太子一樣都是「鱈魚卵」，不過只用了鹽巴醃漬再熟成，可以說是原味、清淡的版本；通常從色澤及外表就能分辨：鱈魚子的顏色比較淡一些，表面也不會有紅色的辣椒粉。雖然口味不同，但鱈魚子的吃法跟明太子差不多，會用來拌飯、夾飯糰餡，或是做成日式洋食鱈魚卵義大利麵，小孩也愛吃！
鹽醃的鱈魚子味道清淡
鱈魚子配飯是日本人常吃的早餐
鮭魚卵 いくら Ikura
鮭魚卵可說是台灣人最愛、也最熟悉的魚卵，在各種有販售海鮮的日式料理店、壽司店中幾乎都能看到。鮭魚卵的顆粒較大，一顆顆晶瑩剔透的鮮豔橘色看起來非常誘人！輕輕一咬就會「啵」地破裂在口中，傾瀉而出鮮美卵汁。
相較其他魚卵，鮭魚卵的顆粒較大顆
市售的鮭魚卵大多已經用鹽巴或醬油，搭配料理酒、高湯醃漬而成，直接配白飯就很美味。買回家後也可以再加入清酒、味醂浸泡10分鐘，瀝乾再食用；如此可改善偏鹹的問題，讓口感柔和！
臺灣人對鮭魚卵之喜愛已經不用多說明，也因此有黑心商人趁機製作低成本人工「假鮭魚卵」來冒充販售，不僅沒有天然的營養，還可能把有害添加物吃下肚，因此大家可別看到低價鮭魚卵就大買特買，小心別買到冒牌貨。
生筋子 すじこ Sujuko
生筋子也是鮭魚卵，不過因為它保留了「卵巢薄膜」，所以跟明太子、鱈魚子等一樣呈現「一整塊」，所有的魚卵連筋帶膜包覆在其中；而我們一般常吃的鮭魚卵(Ikura)則會在清洗的同時去除卵巢薄膜，最後就是我們看到粒粒分明的樣子。
成串的生筋子，色澤較深，不像鮭魚卵（いくら）是橘紅色澤
除了形狀不同，生筋子的色澤也比較深，偏向鮮紅到暗紅；另外口感當然也有差別，因為生筋子是尚未完全成熟的卵，魚卵薄膜也比較柔軟，連膜整串醃漬後的口感比粒粒分明的鮭魚卵更加鮮甜一些，成為許多饕客的口袋名單。
生筋子一般多以鹽漬，做成握壽司食用，也可以刮下一顆顆魚卵製成各種料理
飛魚卵 飛び子 Tobiko
飛魚卵（とびこ）的顆粒大小跟蝦卵類似，本身為淡黃色，不過很常醃漬、染成橘紅色，此外也有黑色、綠色和紅色等以不同調味料染製成的顏色；多用來裝飾捲壽司，或是做成軍艦卷。飛魚卵的味道比較清淡，帶有微微的煙燻味，吃起來相當粒粒分明、口感爽脆。
加州捲上方鋪的魚卵，多數是使用飛魚卵
其實日本多數的飛魚卵是台灣出口，每年五到七月為魚卵採捕期，台灣與印尼、秘魯並列飛魚卵的全球三大產區，因品質頗佳而有「黃金卵」的美譽，過去幾年外銷成績佳故被稱作「海上黃金」。有別於日本，臺灣本土將飛魚卵廣泛加工加入香腸、火鍋丸子或燒賣等，或與用來炒飯、涼拌…吃法多元。
鯡魚卵 数の子 Kazunoko
臺灣較少見的鯡魚卵（かずのこ）外觀相當好辨認，呈現淡黃色或粉色，因為鹽醃後會魚卵比此會黏在一起，看起來很像一塊完整的魚肉。比起其他魚卵，鯡魚子相當結實、觸感富有彈性，吃起來頗富脆口嚼勁，一般多做成握壽司食用，也有日本料理店會直接當作生魚片上桌。
緊密扎實的鯡魚卵，看起來就像一塊完整的魚肉
鯡魚卵的顆粒小又緊密，即使切塊也不會散開，日本人經常在正月新年食用鯡魚做的涼拌小菜
看完這麼多種魚卵料理，是不是想立刻到日本料理店吃一波了呢？
109.02.11彙整轉載
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